一生モノの趣味にする。麹と大豆の比率にこだわった「5kgの自家製味噌」仕込み体験

昨年の手作りみそがとってもおいしかったので、今年は「去年の4倍」「自前の樽で発酵」という大きなチャレンジをすることとしました。

手前みそ味噌ですが、昨年のみそづくりブログを載せてありますので、興味のある方はご覧になってください。

Maintenance

kodama-kariume.info

去年は川添酢造さんの1.3Kgのキットを購入しました。今年はその4倍の量を作りたいということで、大豆、米麹、麦麹をそれぞれ別々に購入しました。

購入したものと代金はおおむね次のとおりです（税込）

7年産 新大豆 青森県産 おおすず大豆特選 1kg～ 5kg 10kg 30kg (大粒) お試し 送料無料 国産 特選 【大豆】406/1528/2887/8028 価格：820円～（税込、送料無料) (2026/2/24時点) 楽天で購入

乾燥麦麹 750g （ 生麹 換算約1kg分 ) 長崎・佐賀県産の 七分搗き 大麦 使用 麹菌 味噌 作り 麹 発酵器 で 簡単 もろみ 醤油麹 こうじ 酵素 糀 麦味噌 合わせ味噌 などに【CP】 価格：1,585円（税込、送料別) (2026/2/24時点) 楽天で購入

漬物容器 5型～75型 トンボ つけもの容器 押し蓋付き 5L～75L （ 日本製 プラスチック 5L 10L 15L 20L 30L 40L 60L 70L 漬け物容器 漬け物樽 蓋付き 漬物器 漬物 漬け物 押しフタ ）【39ショップ】 価格：878円～（税込、送料別) (2026/2/24時点) 楽天で購入 今回はみそ５kgを想定しているので、10型を購入しています。

菊川の米糀 1kg 要冷蔵 備蓄 保存 家庭 業務用 防災 パーティー レストラン 食堂 オードブル お弁当 価格：1,490円（税込、送料別) (2026/2/24時点) 楽天で購入 地元の業務スーパーで購入しました。

作業の手順

作業方法は、川添酢造さんのキットについていた昨年のものを参考にしました。すべて4倍量を基準にしています。詳しくはぜひ川添酢造さんのキットを購入してみてください。

1.大豆を水につける

大豆を水につけます。24時間以上つけておくこととしました。大豆がどんどん水を吸っていきます。

2.大豆を煮る

ガスコンロで圧力釜を使用して煮ています。沸騰してから25分ということでした。
注意点として、「煮汁は使うので残す。」これは麹を戻すのに使います。規定量は720ｍｌでしたが、実際には900ｍｌを使いました。
大豆の量が多かったので、圧力釜は2回に分けて煮ています。

3.大豆をつぶす

大豆は温かいうちにつぶすこととなっていましたが、冷えてからの作業になりました。
今回はフードプロセッサーを使うこととしました。
2回にわけて煮たので、大豆のゆで具合に差ができてしまいました。

大豆をフードプロセッサで粉砕

4.麹と塩を合わせる

麹をボールなどにいれて、40度以下に冷ました大豆の煮汁を加えます。麹が煮汁を大体吸ったら塩を加えます。ここの状態が写真のようになっています。思ったより硬かったです。

煮汁と塩、麹を混ぜたところ

５.全体を混ぜ合わせる

麹と煮大豆を混ぜ合わせます。

6.樽に詰める

川添酢造さんの資料には、樽で作るときのやり方も書いてありました。
混ぜ合わせたものを樽に隙間なく詰め、ラップとビニールをかける方法です。
空気が残らないよう一生懸命詰め込みました。

樽詰めした状態

まとめ

約2か月で若味噌としてたべることができるそうですが、6か月かけて熟成させる予定です。途中経過もアップしていくこととしています。
いまは台所の床下で静かに発酵していることでしょう。1か月たったところで、一度状態を確認します。カビが発生していることもあるので、気をつけていきたいと思います。

今回、2月中旬の作業でした。あまり温かい季節だとやはりカビなどのリスクがあるのでしょうか。夏だと発酵しすぎなどの問題もあるかもしれません。
素人のみそづくりですので、詳しい方からのアドバイスを受けながら続けていきたいと思います。